Lo prometido. El miércoles comenzaron las jornadas por Sancti Petri y hoy tiene lugar una charla sobre la historia del poblado. Va a darla Miguel Ángel García Argüez, profesor de la Escuela de Letras Libres y autor de "El Pan y los Peces", una mezcla de ensayo, crónica y testimonios sobre Sancti Petri. Tomando esa obra como referencia escribí hace tres años, un artículo para La Revista de Chiclana (Abaddis Ed. 2008) en la sección gastronómica. Hablaba de Sancti Petri, del atún y de la almadraba, y se completaba con una receta "Atún encebollao", que he subido a Recetas Libres: aquí.
El atún es una de las especies emblemáticas de nuestras costas, además de un manjar muy apreciado aquí y en otras muchas partes del mundo. El que podemos encontrar en nuestro entorno costero es concretamente el conocido como atún rojo o de aleta azul (
thunnus thynnus). Este espectacular pez, cuyo tamaño en los ejemplares adultos puede superar los dos metros de largo desde la cabeza hasta la cola y cuyo peso en algunos casos ha llegado a arribar los quinientos kilos, (si bien la media está entre los 200 y los 300), ha servido de recurso para los seres humanos desde época antigua. Además, ha suscitado una de las técnicas pesqueras más genuinas, a la par que intrincadas e impactantes: las almadrabas.
La palabra ‘almadraba’ denota un posible origen árabe de este arte, si bien es posible que se conociera ya desde época fenicia o incluso antes, en las postrimerías de la prehistoria. En época romana, el atún era usado para hacer salazones y, junto a otros peces, el famoso garum: una salsa que resultaba de la maceración y fermentación de restos sobrantes de los peces (vísceras, cabeza) colocados en varias capas entre especias de varios tipos, en el interior de un recipiente. La antigua ciudad de Baelo Claudia (en Tarifa) destacó en la producción de ambos manjares. Si bien, no hay constancia arqueológica ni documental, es probable que se usara ya este tipo de captura. Desde los siglos XV y XVI, los duques de Medina Sidonia potenciaron las almadrabas en las costas de su dominio (de Gibraltar a Huelva), destacando la de Zahara de los Atunes.
Hoy sólo quedan unos restos por los que el pasado camina andrajoso entre piedras, cristales y casas medio derruidas, y el recuerdo en la memoria de los que por aquí pasaron, pero en Chiclana tuvimos también durante varias décadas del siglo pasado un centro almadrabero de importancia. Hablamos de Sancti Petri, la almadraba de Punta de la Isla, como era conocida entonces. Resulta difícil hoy imaginar lo que era este pequeño poblado de calles amarillas y muros blancos, tranquilo y con unas pocas familias en otoño e invierno, pero ajetreado y bullicioso en la época en que se calaban las almadrabas, la llamada temporada, entre los meses de mayo y julio. Esta es la época en que miles de atunes procedentes del Atlántico, vienen en migración hacia el Mediterráneo, pasando a poca distancia de nuestras costas en dirección al estrecho. Durante el invierno se han alimentado y han engordado en el mar del norte, y en verano se dirigen a las latitudes más cálidas del Mediterráneo, donde van a reproducirse y más tarde desovar.
En esta época del año, este pequeño enclave frente al mar multiplicaba su población con la llegada de temporeros de varios puntos de Andalucía e incluso de Portugal, atareados junto a los que aquí vivían en la faena de la pesca, en el trajín de la fábrica, en la preparación de las redes y los barcos. La almadraba de Sancti Petri era de tipo buche, una auténtica tela de araña para los atunes preparada minuciosamente por manos humanas. Al inicio de la temporada, se disponían un laberinto de redes ancladas en el fondo y sustentadas por flotadores en la superficie, que permanecía fijo hasta el final del período. La captura se producía cuando bancos de atunes se adentraban en esta jaula de la que ya no podrían salir. Culminaba con la levantá del copo, una enorme red sumergida que, una vez los atunes llegaban a ella, era izada por los hombres desde los barcos, dejando a los atunes en la superficie entre un remolino de espuma. Luego eran enganchados con bicheros (una especie de garfios) y arrastrados hasta las embarcaciones, en un espectáculo crudo a la par que portentoso. El atún se transportaba en las célebres vagonetas desde los barcos a la fábrica. Allí los chanqueros lo despiezaban, se cocían estas piezas, se soldaban las latas, se hacían barriles, grupos de mujeres estibaban el atún (preparaban las porciones que introducían en las latas). Cada día los almadraberos salían a faenar y podían capturar en las mejores épocas más de mil ejemplares, y había que dar salida a todo aquello. Además estaban las tareas relacionadas con el mantenimiento de las artes de pesca: arreglar las redes y los barcos; y con la vigilancia: para que otros barcos no tuvieran accidentes con las redes, había un barco, la sacá, permanentemente en alta mar. De todo el proceso de manufactura, salían las latas de atún en conserva, la mojama, las salazones y el delicioso morrillo, que llevaba pimientos y chícharos. Toda esta producción tenía como principal destinatario el mercado italiano, concretamente genovés.
El Consorcio Nacional Almadrabero fue una empresa en la que se unieron capital estatal con empresarios privados del sector. Dio forma a las genuinas latas con la franja azul. Las había de tres colores: roja (tronco de atún), verde (tarantela) y amarilla (barriga). El Consorcio nació en 1928, y compró los terrenos y la almadraba en el 29. Fue dotando progresivamente al poblado (que existía ya anteriormente) de viviendas para acoger a la mano de obra, y de nuevas instalaciones. El poblado tenía una iglesia (hoy parcialmente reconstruida), una plaza, escuela, y hasta un cine.
El Consorcio daba a los trabajadores una vivienda, y más adelante, agua corriente y luz. No obstante, las condiciones de trabajo eran duras, el sueldo precario, la flota pesquera era bastante rudimentaria, y durante la temporada no había descanso en las veinticuatro horas del día. Una serie de malas temporadas, con el decrecimiento de las capturas, supuso la disolución del Consorcio, y el abandono del poblado en la década de los 70.
El arte de la almadraba pervive en otros lugares de la provincia como Conil o Barbate. El atún que se captura en nuestro entorno es un manjar muy valorado, y de ello da fe lo codiciado que está este producto en el mercado japonés (los barcos de esta nación son habituales en Barbate en la temporada y acaparan gran parte de las capturas) para elaborar el sushi o el sashimi. Aquí podemos tomarlo en conserva, salazón, mojama, o en platos de todo tipo: frito, en escabeche, al horno, en guisos, con chícharos, o el tradicional encebollado. Hay que advertir, sin embargo, que las capturas de atunes se encuentran en declive en las últimas décadas. Además las asociaciones ecologistas denuncian el peligro de extinción del atún rojo, dada la proliferación de sistemas insostenibles, como la pesca de cerco, o la pesca pirata. El atún es un importante recurso económico y un protagonista singular de nuestro recetario. Que siga habitando nuestros mares y que podamos seguir disfrutando de él depende de que hagamos un uso sostenible y responsable. Del mismo modo, no se puede negar que el arte de la almadraba, y todo lo asociado a ella, es parte de nuestro patrimonio cultural, parte de nosotros. Por ello esperamos que no se acabe olvidando aquello que fuimos.
Quiero agradecer la labor de recopilación de la historia de Sancti Petri llevada a cabo por Miguel Ángel García Argüez en su ensayo Los Panes y los Peces, que ilustra además la realidad de este poblado con testimonios reales e intermedios literarios, y que ha sido de gran ayuda a la hora de elaborar este artículo.
APÉNDICES
Documental "Almadrabas", Años 40/50
Reportaje de hace varios años de Ramón Merayo
El atún es una de las especies emblemáticas de nuestras costas, además de un manjar muy apreciado aquí y en otras muchas partes del mundo. El que podemos encontrar en nuestro entorno costero es concretamente el conocido como atún rojo o de aleta azul (thunnus thynnus). Este espectacular pez, cuyo tamaño en los ejemplares adultos puede superar los dos metros de largo desde la cabeza hasta la cola y cuyo peso en algunos casos ha llegado a arribar los quinientos kilos, (si bien la media está entre los 200 y los 300), ha servido de recurso para los seres humanos desde época antigua. Además, ha suscitado una de las técnicas pesqueras más genuinas, a la par que intrincadas e impactantes: las almadrabas.
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