Astillitas de Canela

En "La Revista de Chiclana", editada por Abaddis (el estudio de diseño de mi tio), escribí unos artículos de gastronomía que iban acompañados por una receta típica de Chiclana. Uno de ellos era "El Atún de Sancti Petri", que ya lo puse en verano aprovechando que era la época. Ahora os pido que os coloquéis en la época de Semana Santa si os apetece leer este otro artículo de hoy. La receta que lo acompañaba la he puesto en el blog de Recetas Libres aquí. El texto se titula"Astillitas de Canela" y va sobre el arroz con leche. Que aproveche ^^

Antes de que empiecen a procesionar por las calles de nuestra ciudad las imágenes de Cristo y la Virgen, ya lo hacen por nuestras mesas los típicos platos dulces de estas fechas: los rosquetes, las tortas de polvo, el bizcocho o “pan duro”, o el arroz con leche, al que dedicamos estas líneas. Se trata de una tradición dulcera que cuenta con muchos años de caminar, transmitida a través de generaciones.

Metámonos ya en harina, o en nuestro caso, en leche y canela. Aunque el consumo del arroz con leche se ha extendido a todo el año, y es corriente verlo comercializado en supermercados, era tradicional hasta hace poco prepararlo en Semana Santa, en concreto el jueves y el viernes, y es por ello que nos queremos acercar aquí a su historia.

Existen pocos documentos y no siempre son fiables a la hora de seguir los pasos de un determinado plato. Además ese carácter oral, cambiante, del arte culinario hace que las recetas vayan variando, evolucionando, en cada zona y a lo largo de las distintas épocas.  No obstante, podemos seguir la pista del que nos ocupa en algunos antecesores. Para ello, demos un pequeño paseo por el tiempo acompañando al cereal que protagoniza este postre.

El arroz tiene una dilatada y milenaria historia. Parece que su origen se sitúa en Asia, concretamente en China, donde comenzaría su cultivo rondando el año 3000 a.C. A partir de ahí se extendería a India, Mesopotamia o Persia a través de los comerciantes. Fue considerado por griegos y romanos, un cereal exótico y muy raro, consumido sólo por los individuos de la élite social, debido a su coste. Varias centurias más tarde, hacia el siglo IX d. C. y junto a la caña de azúcar, fueron los árabes los que lo hicieron desembarcar en las huertas de la península ibérica.

La canela y el arroz son ingredientes que nos evocan aromas andalusíes. Y es en esta época donde podemos encontrar algunos precedentes del arroz con leche. Se conoce la existencia de un plato de arroz con canela, miel, leche, huevos batidos y pasas remojadas en vino, decorado con almendras tostadas. Hay otro plato, de origen mozárabe (de los cristianos afincados en Al-Ándalus) muy parecido al que preparamos hoy pero con el añadido de claras de huevo batidas en forma de nieve y fritas en aceite. Es posible que se tomara tanto como plato principal como postre ya que en las comidas andalusíes era corriente encontrar manjares dulces y agridulces en la mesa.

Desde la península, el arroz va llegando a Europa en la Edad Media y en estos inicios se empleaba para dulces. Seguía siendo un artículo de lujo, siendo consumido sólo en las cortes europeas. En el año 1250, el conde de Saboya compró arroz para la preparación de unos dulces especiales para su corte. En la misma época, según unos escritos de cocina francesa, el rey Luís ofreció en una comida a Santo Tomas de Aquino un plato de arroz con leche, con almendras y canela. En la península, el arroz estaba más difundido gracias a los musulmanes. Su consumo fue generalizándose a medida que transcurrían los siglos. Su cultivo se afianza hacia el siglo XVIII. Nuestro arroz con leche debió popularizarse con el tiempo, quizá a partir de sus precedentes andalusíes, y se forjó su vínculo con la tradición de Semana Santa. A su pervivencia debió contribuir también la labor de conservación llevada a cabo en los conventos, en cuyos fogones las monjas han hecho perdurar muchos dulces tradicionales en toda España.

Lo encontramos, ya en época más reciente, en un documento del siglo XIX: el Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería (sic.) y Conservería de Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey, del año 1800 que recopila platos tradicionales. Nos cuenta como hacer el arroz con leche, hirviendo el arroz en agua primero y luego en leche y añadiendo el azúcar. Con esa base nos plantea otros platos. Uno de ellos es el Arroz a la Portuguesa, que lleva yemas de huevo batidas, ingrediente que se le añade también en la actualidad al arroz con leche en muchos lugares. Los otros dos son buñuelos de arroz con leche y una cazuela de arroz, con yemas de huevo, canela y pan rallado que se hace en el horno. En la revista La Risa (curiosa publicación humorística y gastronómica, cuyas recetas han sido recopiladas por José Aguilera Pleguezuelo), aparece también un arroz con leche con las yemas de huevo batidas, además de leche de almendras.

La unión entre el arroz con leche y la Semana Santa, seguramente surge por el precepto cristiano de la vigilia. La prohibición de comer carne roja comienza para los cristianos con la cuaresma y se extiende a todos los viernes de ese período. En Semana Santa, hasta hace relativamente pocos años, era costumbre que la vigilia se cumpliera durante todos los días de la semana. Los más piadosos hacían además ayuno. En sustitución de la carne, se preparan platos de verduras (los potajes, como la berza de resurrección, o los chícharos con alcauciles que se preparan en Chiclana), pescado y dulces. El arroz con leche al tener como base este cereal, era ideal para este tiempo, y debió difundirse la tradición de prepararlo en esta fecha.

Hoy el plato es típico en toda España con algunas diferencias en cada zona. En Asturias no se espolvorea con canela sino con azúcar, que luego se requema con un hierro candente. En algunos sitios de Cádiz se hace con las yemas y se acompaña con peras en dulce. También se conoce en Portugal y en Sudamérica, donde fue exportado por los españoles junto con la tradición de consumirlo en pascua. En algunos lugares de aquel continente se hace con leche condensada o se le añaden brevas, pasas, oporto o vainilla.

Terminamos este caminar que a cada paso aporta un granito más de variedad y riqueza al patrimonio gastronómico. La receta que conocemos en Chiclana se completa, además del arroz y la leche, con el azúcar, la cáscara de limón, y la canela en rama y en polvo. En los días grandes de Semana Santa, se puede tomar como postre después de un potaje, una berza o un plato de pescado. Sin duda, todavía hay muchas madres y abuelas que lo preparan para sus hijos y nietos en estos días. A los más glotones, este plato les pone a prueba, pues se ven obligados a ir apartando las astillitas de canela que van encontrando. Dulce penitencia la suya, en todo caso.

¡A la mesa que tengo hambre!!!