Los Pestiños: Una dulce tradición oral

Cuelgo hoy el primer artículo que escribí en "La Revista de Chiclana". Fue para  el número de navidad de 2007 y trataba sobre los pestiños. Comentar que aunque lo cuento en primera persona, la voz del narrador no soy yo, es decir lo que cuento ahí no se corresponde con mi vida (sólo en momentos puntuales). Es un personaje inventado que podría ser cualquier persona del pueblo rememorando su vida de chiquillo (especialmente alguien de las décadas de los 50-60, atendiendo la situación económica familiar). Visto ahora, creo que cometí un error al firmar el artículo con mi nombre. De todas formas, ahora lo veo muy infantilón, seguramente hoy no escribiría un artículo así. Como siempre a este artículo lo acompañaba una receta, en este caso, de pestiños. La pongo en el blog de Recetas Libres junto con otra receta: las típicas "tortas enmelás" de nochebuena. Clicad aquí para verla.

La mañana del día de Navidad tocaba en casa hacer pestiños. Desde muy temprano, mi madre se levantaba para prepararlo todo. Al poco, la familia entera estaba congregada en la cocina. Ésta se convertía en una algarabía de gentes y de cacharros. Mi abuela y mi madre se ponían a preparar la masa. Yo jugueteaba por allí ansioso, deseoso de poder ayudar para poder comer aquellos dulces lo antes posible: “Niño busca un poquito de matalahúva”. “Tráeme ese cacharro”, “¡Quítate de en medio, hombre!” solían decirme.

Dispuesto el lebrillo sobre la mesa, el aceite de oliva, el vino dulce de Chiclana, harina, matalahúva, las almendras y la piel del limón empezaban a desfilar por él. Como por magia, veía como todo aquello se convertía en una masa esponjosa y brillante. Tras dejarla reposar un rato, tocaba alisarla. Por entonces no era muy común encontrar rodillos en las casas, así que era sabiamente sustituido por una botella de vino vacía. Y si no estaba del todo vacía, ya se encargaba mi padre de que lo estuviera. Y es que no había mejor brasero contra el frío invernal, ni más natural, que un buen vaso del buen caldo de nuestra tierra. Recuerdo a mi madre, afanándose con coraje contra la masa, en ocasiones rebelde. Había que sacarla adelante, pues no todos los días podía ponerle en la mesa regalo tan delicioso a sus hijos.

Cuando estaba estirada y había que cortarla en cuadraditos, mi madre dejaba que le echara una mano. Me daba un cuchillo y decía: “Con cuidadito, ¿eh?” Cuando me cansaba de cortar, empezaba a hacer figuritas: gatos, perros, muñecotes… pero la masa se arrugaba y el resultado casi nunca se aparecía a lo que mi imaginación representaba.

Al rato, la cocina se disponía para la tarea de freír. Una cara asomaba por el borde de la sartén. Era yo, curioso, impaciente, relamiéndome con ojos golosos. Recuerdo el suave calor del aceite en mi rostro (aunque aquello me hiciera ganarme algún que otro pescozón). Recuerdo como iba dándoles poco a poco su forma definitiva, algo tosca, que luego la miel se encargaría de barnizar. Cuando eso ocurría mis deseos al fin se habían cumplido. Al fin, podía deleitarme con su dulce sabor a miel y almendras. Y es que la ocasión de disfrutar de aquella golosina sólo llegaba una vez cada año.

Hoy me acuerdo de aquellos sabores, aquellos aromas y la sensación de calor familiar, de estar todos juntos. Se sentía en el aire, se podía leer la Navidad. Durante todo el día, de la cocina salía una música de sartenes, cacharros y gente trajinando. Un saber añejo amasado por las manos de nuestras abuelas y horneado al calor de sus corazones ponía letra a esta tradicional canción navideña. Los pestiños son una receta popular, humilde y transmitida de boca en boca, de madres a hijas, de abuelas a nietas (las mujeres han sido tradicionales depositarias del saber gastronómico). Así, aún con una base común, el pestiño conoce múltiples variedades a cada paso en su camino, no sólo en cada época o lugar, sino en cada familia, en cada casa. Pregunte si no, la próxima vez que se encuentre con sus amigos o vecinos por la receta de esta “fruta de sartén”, con seguridad generará diferentes opiniones, todas encabezadas con aquello de: “Pues mi madre les echa…”

Si volviéramos sobre sus pasos, el pestiño podría llevarnos hasta tiempos y lugares remotos. Su sabor característico es otorgado por las almendras y la miel de abeja, que son lugares comunes en la gastronomía de las poblaciones del norte de África. De hecho, en Marruecos existe un dulce muy parecido: el shebakkia. El origen del pestiño bien pudiera remontarnos hasta Al-Ándalus, aunque diferentes tradiciones deben haber influido en su configuración actual. Están documentados en la literatura del siglo de oro. Por ejemplo, Francisco Delicado los menciona en La lozana andaluza (1528) como parte del repertorio culinario de la protagonista.

Nuestros pestiños, como las “tortas enmelá” los alfajores de Medina, y si salimos de nuestra provincia, los mantecados y polvorones de Estepa, los turrones de Jijona y Alicante o los roscos de vino, son parte del rico legado repostero de nuestro entorno y un placer para los más golosos. Una dulce tradición, herencia del trasiego de culturas que han habitado nuestra tierra.

Fotografías de Paco Abad.